Хорошая кухня — Библиотека кулинара. Специи, приправы, пряности. Словарь. Кулинарная книга

Приправы

салат, рецепт,
рецепты салатов

Специи, приправы, пряности. Словарь.

Бораго (бурачник, огуречная травка, borago)

Листья бораго добавляют в разные салаты, как овощные (сначала из огурцов), так и фруктовые, также употребляют, при изготовлении освежающих напитков, таких, как крюшон и пунш. Огуречная травка может служить заменителем шпината. В процессе сушки, огуречная травка теряет собственный запах фактически стопроцентно. В свежайшем виде она припоминает на вкус огурец.

Букет гарни (bouquet garni)

Обычно состоит из новых травок, связанных в пучок и варится в супах, соусах и тушениях, благодаря долгому времени изготовления запах травок смешивается с главным запахом других компонент, время от времени очень изменяя вкус конечного продукта. Существует много разновидностей букета гарни, главные составляющие — петрушка и тимьян, остальное находится в зависимости от типа блюда и региона.

Во Франции дополняется свежайшими лавровыми листьями, кервелем и головкой чеснока. На юге в Провансе добавляют апельсинную цедру. Некие рецепты предлагают розмарин и эстрагон.

В Германии букет гарни нередко включает сельдерей, чабер и для рыбного супа либо паровой рыбы — укроп. Разновидность букета гарни именуется «суповая зелень» нередко употребляется для бульонов из говядины либо костей. Он содержит в себе корешки петрушки и сельдерея, моркови, любистка, лука-порея и репчатого лука. Пучки зелени таже употребляются в итальянской кухне — майоран, любисток, базилик и орегано. Фруктовые тона томатных соусов улучшает лимоновый тимьян либо рута (удаляется через пару минут!).

Таким макаром, в букете гарни играют роль индивидуальные предпочтения. Многие травки наименее применяемые в кухне также можно добавлять и пробовать. (иссоп, шалфей, полынь ароматная и др.)

Бумбу (bumbu)

Этот термин значит индонезийские пряные пасты разной остроты, которые составляются для каждого блюда. Подобные пасты употребляются в кухне Бали — янгкап.

Бумбу делается растиранием всех специй совместно в ступе. Базу вкуса дает лук, чеснок, чили и орешки (индонезийский: candle nut). Дальше следует галанга, куркума, инжир, листья лайма каффир, индонезийский лавровый лист и лимоновая травка. Сухие специи употребляются пореже, хотя нередко также добавляются кориандр и темный перец. На Яве и Бали всегда врубается обжареная креветочная паста. Употребляется эта паста в сыром либо немного обжаренном виде.