Приправы народов мира

Приправы

салат, рецепт,
рецепты салатов

Приправы, flavouring

Аджика — горячая грузинская приправа к мясу, ее гото вят из консистенции благоуханных травок (хмели-сунели), красноватого пер ца, чеснока, зелени кориандра (кинзы) и укропа. К консистенции сухих травок и специй добавляют малость соли и винного уксуса, чтоб вышла густая паста — ее можно хранить долгое время в плотно закупоренной стеклянной либо глиняной посуде. Вообщем говоря, в классической грузин ской кухне особо острые соусы не очень всераспространены, потому аджика больше свойственна для кухонь Мингрелии и Абхазии. Вот что гласит об этой приправе один из героев Фазиля Искандера: «Мясо с аджикой вызывает жажду. Ты уже lie хочешь пить, но организм сам просит! — Капитан отрадно развел руками в том смысле, что ничего не поде лаешь — раз уж организм сам просит». Аджику использу ют как готовую приправу не только лишь к мясным, да и к рисо вым, овощным блюдам, также к блюдам из вареной фасо ли, к примеру, к лобио.

Бахарат (baharat) — горячая ароматная смесь пряностей и специй, применяемая в почти всех странах Персидского залива и Северной Африки (Ливии, Тунисе, Сирии, Алжире, Марокко, Ливане, Иордании и Палестине) как приправа к мясу и овощам. Одного рецепта изготовления не существует, в нее могут заходить: мускатный орешек, темный перец, ароматный перец, кориандр, кумин, гвоздика, корица, сладкий и жгу чий красноватые перцы, кардамон, а время от времени даже равные части тол- ченых бутонов розы и корицы. Основным и неотклонимым ингредиентом бахарата всегда остается темный перец bahar, давший заглавие всей пряной консистенции. Перед употреблением смесь обычно стремительно обжаривают в растительном масле и готовят с таковой приправой кускус, блюда из баранины, рыбы, айвы, каштанов и абрикосов. В английских странах бахарат время от времени продают под заглавием Middle Eastern Spice (средневосточная специя);

Баттуто (battuto) (дословно: «избитый, отбитый») — итальянская приправа из порубленных овощей и благоуханных травок. Делая покупки у зеленщика, хозяйка не забудет попросить gli odori (благоуханные травы). Развернув пакет либо газету, она отыщет там небольшую луковицу, морковку, черешок сельдерея, пучок петрушки, а летом — и пучок базилика. Все это — составляющие баттуто, без которых немыслим ни один итальянский мясной соус. Овощи и травки рубят очень тонко при помощи mezzaluna (дословно: «полумесяц») — острого резака в форме полумесяца — на хоть какой итальянской кухне это 2-ой по значимости (после кастрюли для варки спагетти) предмет кухонной утвари. Для зайчика, дичи либо курятины в баттуто добавляют розмарин, шалфей, чеснок; для ягненка — только розмарин и чеснок, а для свиной нарезки розмарин подменяют лимоновой цедрой.

Бербере — традиционная эфиопская пряная (очень острая) смесь, в ее состав входят чеснок, красноватый жгучий перец, кардамон, кориандр, шамбала и др. Одного рецепта нет, потому что фактически в каждой эфиопской семье смесь составляют по-своему. Поначалу на сухой сковороде обжаривают красноватый стручковый перец, пока он не потемнеет, потом добавляют длиннющий и темный перец, имбирь, семечки кориандра, греческий пажитник и чуть-чуть ажгона (айована). Сладкие тона, настолько соответствующие для арабского кулинарного стиля, достигаются включением в смесь корицы, кардамона, гвоздики и ароматного перца. После нескольких минут обжаривания все специи перемалывают. Бербере обычно приправляют блюда из баранины; нередко ее готовят в виде очень жгучей красноватой пасты, которую подают к тушеным блюдам и добавляют в рагу и супах.

Букет гарни (bouquet garni) — традиционная французская смесь пряных травок, которую кладут в I блюдо в процессе изготовлении. В малый букет гарни входят: лавровый лист, петрушка, сельдерей, тмин и перец; в большой дополнительно включают эстрагон, базилик, чабрец, майоран и розмарин; на юге Франции время от времени добавляют и апельсиновую цедру. Существует и простой вариант: 1 лавровый лист, веточка тимьяна и 3 стебелька петрушки. Набор травок связывают нитью либо кладут в марлевый мешочек, опускают на 5 минут в бульон, перед тем как снять его с огня, а потом вынимают. В старину была разновидность букета гарни, так именуемый paquet (пакет), он включал дополнительно ломтик сала. В вышедшем в 1656 году сочинении Пьера де Люна «Новый повар, где толкуется об настоящем умении приготовить всякого рода мясо, дичь, птицу, рыбу. «, создатель перечисляет нужные поварам продукты, в их числе упоминает и paquet — «ломтик сала, шнит-лук, малость тимьяна, две гвоздики, кервель, петрушка, все совместно перевязано веревочкой’, для постных дней сможете не класть сала». Британцы именуют эту пряную смесь — herb bundle, хотя в большинстве государств принято его оригинальное французское заглавие.

Бумбу (bumbu) — общее заглавие индонезийских консистенций размельченных новых специй и приготовленных из их пряных паст, композиция консистенций подбирается специально к определенному блюду. Обычно, такие консистенции составляют из лука (это база), острого перца, чеснока, лимонового сорго, корня галанги, имбиря, листьев кафрского лайма и индонезийского лаврового листа, при этом все специи совместно толкут вручную пестиком. Время от времени в их добавляют и сухие специи, к примеру, семечки кориандра и темный перец, а на Яве и Бали — обжаренную креветочную пасту «трасси» (trassi). Бумбу употребляют либо в сыром виде, либо обжаривают в течение нескольких минут и подают как закуску. Неважно какая подливка совершенно по другому заиграет, если добавить в нее пару ложек бумбу. Нередко овощи совместно с бумбу просто отваривают в маленьком количестве воды либо в кокосовом молоке, а мясо перед горячей натирают таковой пастой. В Голландии, где индонезийская кухня в особенности популяр- на, эта паста именуется boemboe, а в региональной кухне индонезийского острова Бали подобные пасты именуются jangkap.

Веджемит (Vegemite) — торговая марка острой темно-коричневой пасты из пивных дрожжей, соли, лука и сельдерея, придуманной в 1923 году доктором-биохимиком Сирилом Каллистером и ставшей за последние годы государственной приправой австралийской и новозеландской кухонь. Веджемит употребляют как типичный заменитель горчицы и подают обычно к колбасным, яичным и мучным блюдам, что присваивает им обычный «австралийский» вкус; а время от времени его добавляют в супы либо просто намазывают на бутерброды либо тосты с маслом. Веджемит сейчас экспортируется во многие страны мира.

Виндалу (vindaloo) — всераспространенная в центральных и юго-западных районах Индии непростая горячая смесь обжаренных острых специй; в нее обычно входят: горчичное семя, кумин, имбирь, темный перец, семечки шамбалы, гвоздика, семечки кориандра, красноватый жгучий перец и тамаринд. Из пряной консистенции, добавляя уксус, делают острые пасты и соусы, а подают их с мясом, рыбой либо рисом. Так же именуют и блюда, приправленные таковой пастой либо соусом, к примеру, для изготовления «рыбного вин-далу» — немного обжаренную на сильном огне рыбу тушат в винном уксусе с наточенными специями и чесноком.

Галат-дагга (galat dag да) — тунисская пряная смесь, сочетающая острые тона перца и райского зерна с пряными сладкими тонами корицы, мускатного орешка и гвоздики. Приправа гармонирует с тунисскими рагу, а сочетание жгучести и сладко-пряного запаха — превосходный пример арабского кулинарного стиля.

Гарам-масала (garam masala) (от инд. дагат — «теплый, жаркий» + masala — «пряная смесь») — смесь поджаренных и толченых пряных специй, всераспространенная в кухне прохладных районов Северной Индии. Гарам-масала может содержать фактически все индийские специи, но обычно в нее входят до 12 ингредиентов: кумин, семечки кориандра, темный и ароматный перец, индийский лавровый лист (эти пряности делают базу вкуса), также в маленьких количествах — корица, гвоздика, мускатный орешек и кардамон. В более современные версии включают также острый красноватый перец чили, фенхель, шафран и мускатный цвет. Все составляющие гарам-масалы непременно перемалываются совместно, при этом такую смесь всегда составляет сам повар конкретно перед изготовлением блюда, потому в готовом виде ее нельзя приобрести в магазине. Гарам-масалу индийские повара обычно добавляют в самом конце изготовления либо же просто посыпают этой консистенцией блюдо перед самой подачей. Не считая того, гарам-масалу фактически всегда добавляют в жидкое тесто, в каком обжаривают куски овощей либо фруктов.

Гома-сио (goma-shio, дота si о) — японская приправа, смесь морской соли и поджаренного кунжутного семени «гома». Нередко такую припрану делают из одной части каменной соли и восьми частей семян кунжута — их обжаривают совместно, а потом тонко размалывают. Подмена обыкновенной столовой соли гома-сио позволяет снизить уровень натрия в рационе, что принципиально для ряда целительных диет. Приправу можно приобрести в западных магазинах здорового питания либо приготовить без помощи других. Она не очень отлично хранится, потому брать либо готовить ее нужно в маленьких количествах.

Греиолата (gremolata) — итальянская пряная смесь из рубленой петрушки, чеснока и лимоновой цедры, ее добавляют в рагу в самом конце изготовления для придания блюду остроты и пикантности. Гремолату употребляют, к примеру, в рецептах оссо-буко по-милански (osso buco a la Milanese> и в итальянских версиях венгерского гуляша.

Джаикап (jangkap) — общее заглавие разных паст-пюре, всераспространенных в кухне индонезийского острова Бали. Их обычно изготавливают из новых корневищ имбиря, галанги либо куркумы нередко с добавкой лука, лимонового сорго, чеснока, орехов и перца чили. Джанкап, к примеру, присваивает изумительную мягкость, вкус и запах жареной утке «бебек бетулу» — любимому блюду западных туристов. В остальной Индонезии схожую кулинарную пасту именуют «бумбу».

Ла-хама (la ha’ma) — арабская пряная смесь, она в большинстве случаев ассоциируется с Марокко (в особенности с городом Танжер) и употребляется в супах и рагу. В ее состав обычно входят: темный перец, корица, имбирь, мускатный орешек и куркума.

Матиньон (matignon) — принятая во французской кухне смесь нарезанных кубиками ветчины либо бекона (1 часть), моркови (2 части), лука (1 часть), сельдерея (1 часть) и лука-порея (1 часть); время от времени добавляют грибы (1 часть). Матиньон, так же как и мирпуа, обычно употребляют как заправку к соусам, бульонам и рагу.

Луми (loomi) — пользующаяся популярностью на Ближнем Востоке (Ирак, Турция) приправа из плодов лайма, отваренных в соленой воде, а потом завяленных на солнце. Такую приправу (целые плоды либо смолотый из их порошок) употребляют для придания цитрусового запаха и кислого вкуса в блюдах из мяса и бобов. В Иране порошком луми приправляют рис.

Масала (masala) — общее заглавие хоть какой индийской пряной консистенции; так может называться и самая обычная смесь из 2-3 компонент (к примеру, кардамона, кориандра и мускатного цвета), и непростая смесь «гарам-масала», в которую заходит до 12 специй. (Кстати, в Индии «масалой» также именуют национальное кино со консистенцией разных стилей: оживленным сюжетом, захватывающими приключениями, душераздирающей любовной интригой, музыкой, интересной борьбой добра со злом, естественно, добро обязательно одолевает.)

Месклён (mesclun) — готовая салатная смесь из свежайшей юный зелени, на Западе нередко продается в упаковках в огромных гипермаркетах либо специализированных магазинах; другие ее наименования: salad mix и gourmet salad mix. В эту смесь обычно входят: рокет-салат, листья одуванчика, кучерявый эндивий, щавель и др. Заправлять таковой ласковый салат идеальнее всего самым обычным и легким сосусом из высококачественного оливкового масла и капельки уксуса, чтоб не заглушить естественный вкус и запах зелени.

Миньонет (mignonette) — в старину во Франции так называли небольшой мешочек из ткани, его заполняли горошинками перца и гвоздики и применяли для ароматизации супов и рагу. Сейчас термином poivre mignonnette именуют крупномолотые перечные зерна (почаще смесь темного и белоснежного перца), такую приправу употребляют, к примеру, для изготовления перечного стейка (steak аи poivre). Полиязычные америкосы именуют эту смесь франко-английским термином mignonette pepper.

Ниои (m’oi) — всераспространенная на Гавайях простая столовая приправа из настоянного на воде перца чили с маленький добавкой соли.

Пико-де-гало (pico de gallo) (исп. «петушиный клюв») — очень горячая острая мексиканская приправа из обрубленных апельсинов, новых помидоров, огурцов, свежайшего перца чили (обычно сорта халапеньо), лука, хикамы (мексиканского картофеля), зеленоватых листьев кориандра, тмина, соли и сока лайма. Эта приправа, обширно всераспространенная сейчас в кухне те-хасско-мексиканского стиля, названа так поэтому, что во время пищи ее брали из миски огромным и указательным пальцем — жест, схожий на петушиный клюв.

Оффак (offak ) — тунисская пряная смесь, ею «универсально» сдабривают практически все блюда. Обычно состоит из молотых семян кориандра, кумина, зеленоватого аниса, корицы, бутонов розы и тертого корня куркумы.

Пиццайола (pizzaiola) — традиционная неаполитанская пряная смесь из чеснока, петрушки и душицы, она отлично подходит к жаренной на открытом огне телятине либо курятине, также к приготовленной хоть каким методом рыбе и рыбным блюдам. На базе этой консистенции готовится пользующийся популярностью итальянский томатный соус salsa di pomodoro alia pizzaiola.

Панч-пхорон (panch pkoron) (дословно: «5 семян») — традиционная бенгальская пряная смесь из равных частей кумина, фенхеля, шамбалы, семян темной горчицы и нигеллы. Время от времени в нее включают и ажгон (иногда заместо кумина) либо темный перец. Смесь немолотых специй конкретно перед внедрением обжаривают в растительном масле (обычно в горчичном). Панч-пхорон — обычно приправа к вегетарианским блюдам Южной Индии; в Западной Бенгалии, штате Сикким и в кухне Бангладеш ее используют почаще в мясных блюдах.

Персийяд (persillade) (от франц. persil — «петрушка») — французская смесь из рубленой петрушки и чеснока, обычно ее добавляют в самом конце изготовления. Блюда с таковой консистенцией в интернациональной кухне время от времени именуют общим термином a la persillade, либо persille, к примеру: moutton persille — «баранина персий».

Рас-эль-ханут (ras el kanout) — непростая смесь специй, обширно применяемая в арабской и североафриканской кухнях (Марокко, Алжир и Тунис) при изготовлении супов и рагу. В ее традиционный вариант входят: имбирь, анис, корица, гвоздика, темный перец, перец-кубеба, кумин, кориандр, кардамон, сушеные бутоны лаванды либо розы, семечки нигеллы, мускатный орешек, мускатный цвет, калган, корень куркумы и время от времени паприка. Нередко включают и другие пряности, к примеру, индийский длиннющий перец, а в самые экзотичные варианты — даже таковой узнаваемый афродизиак, как шпанская мушка. Заглавие «рас-эль-ханут» дословно с арабского значит «владелец лавки» — вправду, каждый владелец лавки, торгующей восточными пряностями и пряными растворами, составляет смесь по-своему — в нее могут заходить до 50 разных ингредиентов. Ею приправляют магрибский кускус, также блюда из мяса либо рыбы, приготовленные на глиняном очаге-таджине.

Саламур (salantur) — непростая пряная смесь, применяемая для обработки мяса в Балканских странах и Молдавии. В ее состав обычно входят: ямайский перец, кориандр, гвоздика и лавровый лист. Смесь пряностей растворяют в соленой воде, и крепким пряным рассолом обрабатывают мясо перед засолкой либо копчением.

Самбал (sambal) — всераспространенная в Индонезии, Малайзии, Сингапуре и Южной Индии пастообразная приправа к самым различным блюдам. Существует много версий самбала, но более известны две: «самбал-улек» и «самбал-байак». Самбал-улек готовят так: из свежайшего красноватого жгучего перца вынимают семечки, перец мелко рубят, толкут в ступке совместно с солью и карим сахаром и потом немного разводят уксусом. Наименее всераспространен и поболее сложен в изготовлении самбал-байак — в него дополнительно кладут тертые плоды свечного дерева Aleurites moluccana, чеснок, листья кафрского лайма, лук, креветочную пасту «трасси», калган, концентрат тамаринда и кокосовое молоко. В любом случае, главный ингредиент самбала — индонезийский красноватый жгучий перец.

Саше (sachet) — в кулинарии так именуют мешочек С ароматными травками и специями, опускаемый на некото-poe время в суп либо бульон для ароматизации. (В быту так ‘ именуют ароматичную подушечку, заполненную консистенцией жестких ароматных веществ, ее кладут в белье для придания [приятного аромата либо отпугивания моли; также небольшую и матерчатую сумочку, украшенную вышивкой, для хранения носовых платков, расчесок и т. п.)

Серех (sereh) — одно из индонезийских заглавий порошковой приправы из высушенного лимонового сорго.

Самбар-поди, либо самбарский порошок (sambaar podi) — пользующаяся популярностью в Южной Индии пряная смесь на базе чечевицы; ее обжаривают на сухой сковороде, чтоб пропал мучнистый сырой привкус, а потом соединяют с обжаренными специями: кумином, кориандром, шамбалой и черным перцем, время от времени добавляют жареные семечки горчицы, обжаренный перец чили и асафетиду. Потом смесь размалывают и приправляют чечевичные либо овощные карри.

Сиамская, либо тайландская смесь (thai powder) — одна из более узнаваемых слабожгучих консистенций, способы ее изготовления зародились и развивались в Таиланде, Камбодже, Бирме и других странах Индокитая. В состав сиамской консистенции входят 10 пряностей: основная — обжаренный в растительном масле лук-шалот (его содержание превосходит по весу другие в 10 раз), также чеснок (порошок), фенхель, анис, бадьян, куркума, мускатный орешек, темный и красноватый перец, петрушка (листья либо семечки, истертые в порошок) и кардамон. Сиамская смесь обладает приятным типичным за-JiaxoM и идеальнее всего проявляет собственный запах в блюдах из риса, яса и картофеля; нередко ее добавляют в тесто.

Ситими-тогараси (shichimi togarashi) — японcкая пряная приправа, содержащяя семь компонент: хлопья красноватого жгучего перца «тогараси», порошок ароматных листьев зубного дерева «сансё», белоснежное кунжутное семя, хлопья высушенной морской водные растения «нори», куски мандаринной цедры, семечки конопли и мака. Эта приправа, именуемая янки seven spice seasoning, имеет три градации остроты — мягенькую, среднюю и жгучую. В западных магазинах азиатских товаров приправа может быть промаркирована как hichimi toragashi либо ichimi toragashi.

Тархана (tarhana) — турецкая высушенная смесь из муки, йогурта, помидоров, красноватого перца, лука, соли и дрожжей, ее растирают, просеивают и ферментируют в течение 10 дней в сухом холодном месте. В домашних критериях тархану обычно заготовляют заблаговременно в огромных количествах, а зимой варят из нее молочный суп tarhana corbasi с томатной пастой, сливочным маслом и толченым чесноком.

Тахини (tahini) — всераспространенная на Среднем Востоке густая паста из молотого кунжутного семени, ее добавляют ко многим блюдам, к примеру, к «фелафелю» либо жареному мясу, не считая того, она служит основой многих соусов. Тахини отлично известна в кухне Израиля (где ее именуют «тхина»), Греции и Кипра — кипрские пирожки с тахини «тахино-пита» в особенности популярны во время Величавого поста. Нередко в тахини добавляют оливковое масло, лимоновый сок, чеснок, молотые семечки кумина, красноватый перец, петрушку и употребляют в качестве подливки либо просто подают с питой либо хлебом.

Травки Прованса (herbes de Provence) — вошедшая в мировую кулинарию южно-французская смесь сухих травок. Обычно в эту смесь входят: базилик, семечки фенхеля, цветки лаванды, майоран, розмарин, шалфей, чабер и чабрец. Травки Прованса в почти всех кухнях мира используют как приправу к мясу, птице и овощам.

Усянмянь (wuxiangmain) — китайская пряная смесь, в нее в равных частях входят, по одной из версий, корица, укроп, солодковый корень, гвоздика и бадьян (звездчатый анис), а по другой (более традиционной) — корица, семечки фенхеля, гвоздика, бадьян и перец-хуацзё. Пряносладковатый запах этой не очень жгучей консистенции присваивает особенный спектр блюдам из мяса (в особенности из свинины), утки и десертам из фруктов и риса, также хорошо смешивается с моллюсками. В американской и европейской кухне усянмянь именуют five-spice powder («порошок 5 запахов»).

Фин-эрб, либо тонкие травки — обширно всераспространенная в традиционной французской кухне смесь новых мелко рубленных травок. Обычный вариант включает: эстрагон, петрушку, кервель и шнит-лук, время от времени в нее добавляют черноголовник, чабер и жеруху. Смесь может составляться и из сушеных травок, но при всем этом теряет собственный уникальный вкус и запах. Употребляется как приправа в блюдах из курятины и рыбы, также в омлетах и супах, при этом ее добавляют исключительно в самом конце варки и не вынимают перед подачей (в отличие, к примеру, от букета гарни). Омлет с фин-эрб, спаржей и козьим сыром, увенчанный цветами. шнит-лука, может стать центральным блюдом хоть какого празд- ничного стола.

Харисса (harissa) — североафриканская пряная смесь. толченого перца чили, кумина, чеснока и кориандра, ее разводят в оливковом масле до густой пасты и употребляют как приправу к разным блюдам, к примеру, к тунисским пирожкам «брек». Нередко в такую пасту, по-лучившую распространение и во французской кухне, добавляют малость бульона и употребляют в качестве к разным блюдам, к примеру, к алжирскому и тунискому кускусу.

Хмели-сунели — грузинская смесь сушеных пряностей. Есть сокращенный и полный составы. В 1-ый входят равные по объему части базилика, кориандра (кинзы), майорана и укропа с добавкой маленьких количеств красно го перца и шафрана. В полный состав, кроме этих компонент, включают пажитник, сельдерей, петрушку, чабер, мяту и лавровый лист. Хмели-сунели употребляют в харчо, сациви и других блюдах грузинской кухни, не считая того, она является одной из основных составляющих аджики.

Хумус (hummus, humus, houmous) — всераспространенная на Среднем Востоке, в Турции, Греции и на Кипре густая желтоватая паста из растертого в пюре вареного нута, при правленного лимоновым соком, чесноком, оливковым либо кунжутным маслом. Пасту в большинстве случаев подают с питой либо употребляют как приправу к сырым овощам. Одну из разно видностей хумуса, именуемую hummus tahina, делают г добавлением кунжутной пасты тахини.

Чатни (chutney) — обычная индийская острая кисло-сладкая фруктово-овощная приправа к мясу; ее гото вят на базе самых разных фруктов, овощей и специй (помидоров, манго, изюма, яблок, жгучего перца, имбиря, мяты, сахара, уксуса, либо лимонового сока). Приправа-чатни особен но обширно всераспространена в Восточной Индии, где ее в большинстве случаев подают к блюдам карри в малеханьких розетках либо кладут на тарелку рядом с рисом. Более сладкие версии про 100 намазывают на хлеб.

Статья написана с внедрением материалов, обозначенных в разделе «Библиография»